Продукты и их свойства

Палочки сухого бобового творога. Пленку на чанах с медленно кипящей бобовой массой сдвигают в сторону, затем осторожно вынимают и высушивают. Палочки сухого бобового творога используются для приготовления блюд, где нужна более плотная, даже вязкая консистенция.

Ферментированные черные бобы. Черные соевые бобы замачиваются в соленой воде. Они очень популярны в современной китайской кухне и являются основным ингредиентом черного бобового соуса. Продаются в фасованных пакетах или на вес. Перед использованием ферментированные бобы нужно промыть в проточной воде. Мелко порубите их или разотрите в ступке с чесноком или имбирем, перед тем как добавлять к блюдам: это помогает высвободить их своеобразный пикантный аромат. При добавлении ферментированных бобов в состав различных блюд необходимо уменьшить количество соли или соевого соуса. Срок хранения в банках с завинчивающейся крышкой не ограничен.

Зеленые бобы (бобы мун). Эти маленькие бобы можно проращивать и использовать для обжаривания. Они имеют очень нежную консистенцию и сладковатый привкус.

Бобовые ростки. Вы можете сами проращивать зеленые бобы. Возьмите пригоршню бобов, хорошо промойте в проточной воде и положите в высокую банку. Залейте водой и оставьте вымачиваться на всю ночь. На следующее утро слейте воду через сито. Положите бобы обратно в банку и накройте тонкой марлей. Поставьте банку в теплое, темное место. Два-три раза в день вынимайте банку, снимайте марлю и промывайте бобы тепловатой водой. Через четыре-пять дней бобы прорастут и будут готовы к употреблению.

Пророшенные бобы нужно хорошо промыть, обсушить и хранить в пластиковом пакете в холодильнике. Срок хранения - не более недели. Такой способ экономичен и позволяет вам иметь на столе самые свежие продукты. Можно также покупать пакеты со свежими ростками в крупных супермаркетах и китайских бакалейных лавках. Избегайте консервированных ростков: они водянистые и сильно уступают свежим по вкусовым качествам.

Красные бобы (бобы адуки). Маленькие бобы, похожие на зеленые, часто используются для приготовления десертов. Красная бобовая паста, сделанная из подслащенных вареных бобов, используется как начинка для клепок и пирожков.

Имбирь

Согласно одной поговорке, в Кантоне есть три сокровища: апельсиновая кожура, старый имбирь и рисовая солома. Апельсиновая кожура используется в качестве ингредиента во многих народных лекарственных смесях, рисовая солома служит топливом и применяется в строительстве домов. Имбирь же традиционно использовался в китайской кухне для равновесия энергии инъ и ян, поэтому его можно встретить в самых разных рецептах. Имбирный суп использовался для протрезвления, имбирный сироп - для профилактики обмороков и уменьшения отеков. Молодым матерям давали имбирный корень, обжаренный с рисом, для восстановления сил после родов.

Корень имбиря имеет светло-коричневую кожицу и кремовую мякоть. Лучше всего брать гладкие молодые корни, упругие и с розоватым оттенком. Молодой имбирь можно есть сырым, как обычный корневой овощ. Свежий резаный имбирь, завернутый в пищевую пленку, может храниться в холодильнике до двух недель.

Для добавления в блюда при быстрой жарке с помешиванием имбирный корень режут ломтиками, мелко крошат или натирают на терке. При использовании в качестве пряности для блюд с долгим сроком приготовления имбирь режут очень тонкими ломтиками. Его добавляют в супы, мясные и рыбные блюда, а также в сладости, пудинги и пирожные. Вместе с зеленым луком и чесноком имбирь является самой распространенной свежей приправой в китайской кулинарии. Двумя другими часто используемыми приправами являются кориандр и жгучий красный перец.

Китайский кочанный салат

Этот вид китайской капусты очень популярен в салатах, супах и блюдах из жареных овощей. В северном Китае его часто смешивали с рубленой свининой и использовали в качестве начинки для пельменей. Он хорошо впитывает запахи и придает блюдам необычную консистенцию. Кочанный салат, или "пекинская капуста", продается во многих продуктовых магазинах и овощных лавках. Некоторые овощи имеют удлиненную цилиндрическую форму, другие короткие и сплюснутые, с кремово-желтыми или желтовато-зелеными складчатыми листьями. Свежий кочанный салат можно хранить в холодильнике 2-3 недели.

Для приготовления возьмите нужное количество листьев, сполосните их и аккуратно сложите стопкой. Порежьте их большим кухонным ножом или порубите сечкой, как указано в рецепте. Если листья кажутся слегка вялыми, можно снова сделать их хрустящими, выдержав 30 минут в подсоленной холодной воде. Кочанный салат обычно не готовят как отдельное блюдо из-за слабого вкуса и аромата.

Бамбук

Во всей Восточной Азии бамбук с незапамятных времен использовался в самых разных целях. Стебли бамбука служили для строительства, изготовления мебели, кухонной посуды, курительных трубок и вешалок. Из расщепленных волокон плели циновки, делали шляпы и корзины всевозможных форм и размеров. Большие бамбуковые листья использовались в качестве кровли для крыш. В китайской кулинарии бамбук соперничает с соевыми бобами по разнообразию своего применения. Из бамбуковых стеблей делают палочки для еды, корзинки и пароварки. В свежие или сухие листья бамбука завертывают ароматные блюда из мяса с рисом, а молодые побеги, которые так любят китайские панды, являются изысканным лакомством и для людей.

Свежие бамбуковые побеги - чрезвычайно большая редкость в тех странах, где не растет бамбук; даже в Китае они легко доступны лишь в определенное время года. Используется только нежная, кремово-желтая центральная часть стебля. Ее режут на куски и кипятят 5 минут, чтобы удалить горечь, а перед готовкой режут кружочками. Они обладают приятной упругой консистенцией и слегка сладковатым ароматом. Консервированные бамбуковые ростки могут храниться в открытой банке в холодильнике до двух недель. Перед приготовлением их надо сполоснуть и в течение 2 минут бланшировать в кипящей воде, а затем использовать, как сказано в рецепте.